К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо




Скачать 417.86 Kb.
НазваниеК пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо
страница1/4
Дата конвертации06.05.2013
Размер417.86 Kb.
ТипДокументы
  1   2   3   4
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ

ОТРАВЛЕНИЙ

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагинозные, не передаются от больного чело­века к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потребле­нием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од­нако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при боту­лизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наибо­лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными за­болеваниями. У них отравление нередко протекает в бо­лее тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Мини­стерством здравоохранения РФ (состав­ленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологиче­скому признаку подразделяют на три группы:

отравления микробной природы;

отравления немикробной природы;

отравления невыясненной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых от­равлений была выяснена в конце XIX и в начале XX сто­летия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организ­ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых от­равлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозы связаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно­логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и воз­никновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

  • предупреждению загрязнения пищевых продуктов па­тогенными микроорганизмами;

  • созданию условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителей пищевых отравлений;

  • обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплек­са ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук­тов — с момента их получения до реализации — обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорга­низмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникаю­щие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.


Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­ной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большин­ство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факульта­тивным анаэробам. Оптимальное размножение их проис­ходит при температуре 25—37°С. Однако они могут раз­множаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4—6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш­ней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и по­варенной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, по­варенной соли—более 12%. Стафилококки чувствитель­ны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования созда­ются при температуре 28—37°С и рН 6,8—9,5. Медлен­ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накап­ливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраня­ется в кислой (рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воз­действию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсив­ное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафи­лококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтероток­сина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного ста­филококками и энтеротоксинами. Особенно благоприят­ная среда для размножения стафилококков и образова­ния энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В завар­ном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе из­готовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспа­лительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариан­тами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возни­кать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в кар­тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температу­ре хранения накапливается через 5—8 ч. Известны пище­вые токсикозы при употреблении окрошки, приготовлен­ной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафи­лококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­ными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздуш­но-капельный, поскольку больные стафилококковыми за­болеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продук­тов — больные со стафилококковыми поражениями ко­жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростра­нении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое зна­чение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой ин­фекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилокок­ками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи­тельность заболевания 1—2 дня.


Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созда­нию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па­тогенными стафилококками пищевых продуктов, относят­ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали­тельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над про­дуктами, не допускаются к изготовлению кремовых из­делий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадле­жит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (осо­бенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинар­ных и кремовых изделий), а также систематическому по­вышению гигиенических знаний по вопросам профилак­тики пищевых отравлений. Не менее важно в профилак­тике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствую­щие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.


Ботулизм.


Он относится к наиболее тяжелым пище­вым отравлениями. Ботулизм возникает при употребле­нии пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникно­вения ботулизма, а также разработаны и осуществляют­ся меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий за­болеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широко распространен в при­роде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum спороносная палочка, явля­ющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсич­ным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали­зуются только соответствующей антитоксической сыво­роткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключи­тельно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор от­мечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при тем­пературе 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.

Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие за­держивается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не вы­деляет токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсив­но происходит и при температуре 37°С. При более низ­ких температурах (15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение состав­ляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ток­син — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для челове­ка — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение ток­сина в замороженном состоянии не снижает его актив­ности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой кон­центрации не вызывает инактивации токсина. Токсино­образование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).

Следовательно, если в пищевом продукте уже нако­пился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его.

Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разру­шается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—че­рез 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50—60 мин.

Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обыч­но при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща­ется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консер­вах в результате развития микробов и гидролиза белко­вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы­вающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно участились случаи бо­тулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опас­ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консер­вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи­вает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характери­зуется высокой летальностью (60—70%). Инкубацион­ный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдель­ных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рво­та. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глота­ние и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко­торой предупреждает смертельный исход.

  1   2   3   4

Похожие:

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconБезопасность пищевых продуктов
К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconПри употреблении однообразной, богатой сахаром и белым хлебом пищи в организме создается дефицит микроэлементов

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconКомплексный пробиотнческий препарат
При лечении рыб эффективные микроорганизмы, входящие в состав препарата «Байкал» эм 1 У, подавляют патогенные бактерии. Такое лечение...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconО существовании вирусов ученые догадывались еще за несколько десятилетий до того, как они были открыты. Пастер, исследуя причины возникновения бешенства, не
Не отказавшись от своей теории, согласно которой причиной заболевания были микроорганизмы, Пастер предположил, что в данном случае...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconК данной группе относятся вирусы, которые при своем размножении тем или иным способом используют файловую систему какой-либо (или каких-либо) ос

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconДаже при самом должном уходе нельзя исключать возможности заболевания любимого питомца каким-либо недугом. И не важно, ходите ли Вы с ним на прогулки или нет
Ваш кролик может заболеть, не выходя из дома. Способы занесения определенных заболеваний (бактерий, вирусов, инфекций)
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconЭкологические риски и гмо
Избежать загрязнения обычных культур трансгенными при их выращивании в открытом грунте невозможно. Оно обязательно произойдет либо...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconВозделывание, обработка, уход
Однакоj в употреблении этого понятия имеется много смыслов и значений. Чтобы разобраться в этом множестве смыслов и значений и определить,...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconЭто группа заболеваний, в основе которых лежит развитие иммууной реакции на собственные ткани организма. Различают аутоиммунные заболевания, при которых
Различают аутоиммунные заболевания, при которых действия антител направлено на единственный орган (например, щитовидную железу) или...
К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо iconПрограмма по курсу "Эндокринология" по специальности 040200 Педиатрия
Эндокринология область медицины, изучающая развитие, строение и функции желез внутренней секреции, а также биосинтез, механизм действия...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©tnu.podelise.ru 2013
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница