Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов




Скачать 463.39 Kb.
НазваниеВетеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов
страница3/4
Дата конвертации19.11.2013
Размер463.39 Kb.
ТипАвтореферат
1   2   3   4

3.3.1 Изучение показателей продуктивности цыплят-бройлеров

Анализ полученных данных показателей продуктивности показал, что по всем изучаемым показателям птица опытных групп значительно отставала от контрольных аналогов. Во II опытной группе средняя живая масса на конец опыта была ниже на 5%, в I опытной группе - на 24,50%, соответственно.

Для определения влияния S. еnteritidis на мясную продуктивность цыплят-бройлеров - убойный выход и мясные качества тушек цыплят-бройлеров, в конце периода выращивания провели убой и анатомическую разделку тушек. Выход потрошеной тушки в контрольной группе составил 68,2%, что на 5,4 и 2,2 % выше, чем в опытных аналогах. Убойный выход потрошеной тушки в I и II опытных группах составил 64,7% и 66,1%.

По массе съедобных частей в тушке II опытная группа (934,6±14,3) превзошла I (839,0±8,6) на 12,2% (Р<0,01), контрольная (961,0±7,5) первую опытную группу - на 14,5% (Р <0,01).

Масса мышечной ткани у цыплят контрольной группы (1235 г) достоверно выше, чем в I и II опытных группах на 18,9% (Р<0,01), и 16,8% (Р<0,01) соответственно. Масса грудных мышц в контроле (260 г) достоверно выше (Р<0,05) по сравнению с I опытной группой на 31,7 г, или 13,8% и на 21,3 г, или 7,7% по сравнению со II опытной группой. Масса бедренных мышц в I опытной группе (140,3 г) меньше, чем во второй опытной на 9,4 г, или 6,7%, в контрольной группе - на 36,4 г, или 25,9% (Р<0,05) больше.

В контрольной группе отношение грудных мышц к мышцам бедра и голени было больше и составило 1,03. Тогда как в I и II опытной группах этот показатель составил 0,83 и 0,91 соответственно. Снижение соотношения грудных мышц к мышцам бедра и голени в опытных группах, по отношению к контрольной группе, говорит о болезни и угнетении цыплят-бройлеров.

В опытной группе наблюдали тенденцию снижения массы кожи с подкожным жиром и костей относительно массы тушки в I и II опытных группах по сравнению с контролем на 1,1; 0,5% и на 1,4; 1,7%, соответственно.

Петушки контрольной группы превосходили по живой массе своих сверстников I опытной группы на 9,55 % (Р ≤0,001), II группы – 5,59 % (Р ≤0,05). Выявлено и достоверное превосходство курочек контрольной группы над сверстницами I и II опытной группы на 7,13 % (Р ≤0,001), 6,02 % (Р≤0,05), соответственно.


3.3.2 Органолептические показатели мяса птицы

Органолептические исследования мяса цыплят-бройлеров контрольной группы показали, что у всех тушек внешний вид клюва был глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, блестящая; глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек при осмотре, сухая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого цвета; серозные оболочки грудобрюшной полости влажные, блестящие, без патологических образований. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета; по консистенции плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась в течение 3–8 секунд. Запах мяса специфический, свойственный свежему мясу птицы, посторонних запахов в мясе не установлено. Бульон прозрачный, без хлопьев, ароматный, что соответствовало требованиям ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

Поверхность тушек опытных групп отличались четко выраженным бледным или бледноватым оттенком.

Характерно, что в эксперименте практически почти по всем органолептическим показателям исследованное мясо птицы, как в опытной группе, так и в контрольной соответствовало свежему мясу. Незначительные отклонения наблюдали в пробе варки в опытной группе 8% – незначительное помутнение бульона и небольшие капли жира на поверхности бульона.

Как свидетельствуют экспериментальные данные, по органолептическим показателям мясо птицы, зараженной патогенным штаммом S. enteritidis, в 92% случаев соответствовало свежему мясу [3].

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что мясо птицы, зараженной сероваром S. enteritidis, по показателям степени свежести не имеет существенных отклонений от требований НТД и соответствует свежему мясу, а органолептический метод исследования не позволяет сделать достоверное заключение о безопасности и качестве зараженного мяса.


3.3.3 Определение рН и влияние S. Enteritidis на процесс гликогенолиза

После убоя по упитанности тушки птицы, заражённой S. Enteritidis соответствовали II сорту упитанности - 62%, I сорту упитанности – 34,1%, «нестандарт» - 3,9%. Грудные мускулы были белого цвета, остальные мускулы - темного цвета. Существенных отличий органолептических показателей опытной и контрольной группы мышц отмечено не было.

Показатель гликогена, через 3 часа после убоя, в опытных групп, был выше, чем в контроле на 2,73-24,75 % (Р<0,01; 0,05). Через 24 часа после убоя птицы, в опытных группах количество гликогена было выше, чем в контроле на 1,55-17,63%, что говорит о высоком уровне гликогена в мясе, которое получено от здоровой, упитанной птицы.

Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе. Стадии гликогенолиза в этих группах мышц у птицы не совпадают. Поэтому показатель рН белого и красного мяса разный. В результате проведенных исследований установили, что рН белого мяса контрольной группы цыплят-бройлеров 6,12±1,15 (Р≤0,01); pH красного мяса цыплят-бройлеров 6,27±1,23 (Р≤0,01) соответственно.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя птицы, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни птицы реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровой птицы происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Через сутки рН белого мяса контрольной группы цыплят-бройлеров снижалось до 5,6±1,19 (Р≤0,01); pH красного мяса цыплят-бройлеров до 5,7±0,2 (Р≤0,01). В мускулах больной птицы рН грудной мышцы было в пределах 6,3±1,05 (Р≤0,01); бедренных мышц 6,5±0,05 (Р≤0,01), что значительно отличалось от рН мяса, полученного от здоровой птицы, в среднем на 9,8% грудная мышца и 9,6% бедренные мышцы. Данный показатель свидетельствует о нарушении процесса созревания мяса.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния птицы перед убоем. Величина рН зависит и от условий хранения.

Провели сравнительный анализ изменения рН мяса птицы и куриной печени при хранении в условиях различных температурных режимов: +4 оС, -18 оС. Значение рН охлажденного и замороженного мяса птицы и печени через 24, 48, 72 часа после убоя отличалось, иногда значительно (Рис. 6, 7).

Продолжительность хранения, дней

Продолжительность хранения, дней

Рис. 6. Изменение рН мяса птицы.

Рис. 7. Изменение рН куриной печени.

Установили, что при температуре хранения +2 °С рН мяса птицы значительно увеличивается на 3 сутки (11,45%), а куриной печени – на 2 сутки увеличивается на 7,6%, затем на 3 сутки снижается на 10,3%.

При температуре хранения -18 °С рН замороженного мяса птицы и печени куриной устанавливалось на определенном значении, при длительном хранении мяса (месяц) в морозильной камере значение рН изменялось незначительно.

Полученные результаты дают основание утверждать, что замораживание мяса до -18 оС приостанавливает физико-химические изменения в мясе птицы и развитие посторонней микрофлоры. Полученные результаты изменения рН при хранении замороженного мяса при -18 оС позволяют, рекомендовать данный режим для хранения мяса, содержащего сальмонеллы в 25 г массы продукта, и подлежащего обеззараживанию и промышленной переработке [2].


3.3.4 Исследование физико-химических показателей мяса птицы

Исследование физико-химических показателей свежести мяса птицы проводили через 24 часа (первые сутки) после убоя, далее по десятые сутки ежедневно.

Установили, что первые признаки сомнительной свежести мяса по количеству летучих жирных кислот появляются на четвертые сутки в I опытной группе и на пятые сутки во II опытной группе, на шестые сутки в контрольной группе. На шестые сутки во всех опытных группах отмечали увеличение количества КОН более чем на 4,5 мг. В соответствии с ГОСТ 7702.1-74 данное мясо следует считать сомнительной свежести.

Показатели опытных групп по отношению к контролю были выше, на 8,09 – в I (Р≤0,05); 5,18% – во II; и в I группе на 3,09% выше, чем во II группе.

Первоначально в процессе созревания в мясе происходит снижение показателя концентрации водородных ионов, что влияет на его качество и сроки хранения. Изменение рН в процессе хранения отражает степень свежести мяса. Его количество в мясе птицы контрольной группы на протяжении 10 суток было меньше, чем в мясе опытных групп в среднем на 1,57– в I; 0,64 – во II (Р≤0,005) группе.

На 10-е сутки количество рН мяса птицы в I, II опытных и контрольной группах превышало допустимый уровень для свежего мяса. По сравнению с контролем, показатель рН мяса птицы в опытных группах был выше на 1,53 – в I и 1,07% – во II (Р≤0,005) опытных группах.

Количество амино-аммиачного азота на 6 сутки в мясе птицы I, II и контрольной группы выходило за пределы, допустимые для свежего мяса и превышало данный показатель контрольной группы на 2,31% и 0,13%, соответственно. Количество амино-аммиачного азота в мясе I и II групп было выше, чем в мясе контрольной птицы на 7,12 и 9,89% (Р≤0,005), соответственно, мясо всех групп превышало допустимый предел (1,26 мг) для свежего мяса.

Количество амино-аммиачного азота на 10 сутки в мясе птицы I, II и контрольной группы выходило за пределы, допустимые для свежего мяса и превышало данный показатель контрольной группы на 0,13; 2,31%, соответственно.

Бактериоскопическое исследование мазков-отпечатков мышечной ткани показало, что на четвертые сутки количество микроорганизмов в I и II опытных группах было достоверно выше на 5,9 (Р≤0,001) и 3,7 (Р≤0,01) микробных клеток соответственно, чем в контроле, а в первой больше второй. В контрольной группе в поле зрения встречались единичные экземпляры микробных клеток, преимущественно кокки, следы распада мышечной ткани отсутствовали. В I и II опытных группах – палочки и кокки, характерно, что в первой группе палочки преобладали на 6,2 % [5].

Установили, что в мышечной ткани бедра и голени количество микроорганизмов на пятые сутки было в 2 раза больше, чем в грудной мышце как в опытных группах, так и в контроле. Далее количество микроорганизмов увеличивалось в 3-4 раза. Начиная с шестых суток, в мазках-отпечатках I опытной группы отмечали следы распада мышечной ткани. Во II опытной группе – на седьмые сутки, в контроле – на восьмые, соответственно. Такое мясо считали несвежим.


3.3.5 Химический состав и калорийность мяса

Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав и калорийность. Оптимальное содержание влаги, наряду с жиром, придает мясу сочность и нежность. В грудных и бедренных мышцах птиц контрольной и опытных групп установлены достоверные различия по содержанию воды, белка и жира (табл. 2).

Изучая динамику изменения содержания влаги в грудных мышцах цыплят, установили, что в I, II, опытных группах по сравнению с контрольной ее содержание было больше на 9,4 и 7,9%, соответственно. Количество белка в грудных мышцах опытных групп, по отношению к контрольной, снижалось в зависимости от увеличения количества микроорганизмов, на 3,25% - в I группе, на 1,03% – во II группе. Процент жира в грудных мышцах опытных групп по отношению к контролю постепенно снижался на 6,13-4,89%.

Таблица 2.

Химический состав мышц цыплят-бройлеров, %

Группы

Влага

Белок

Жир

Зола

Энергия

кДж

грудные мышцы, n=6




Контро-льная

65,45 ± 0,14

19,21 ± 0,46

14,38 ± 0,51

0,96 ± 0,01

609,29± 12,58

Опытные:




I

74,84 ± 0,41*

15,96 ± 0,12*

8,25 ± 0,02**

0,96 ± 0,01

595,11 ± 6,67

II

73,38 ± 0,02**

18,18 ± 0,26**

9,49 ± 0,17*

0,95 ± 0,02

603,75 ± 26,08

бедренные мышцы, n=6

Контро-льная

70,53 ± 0,17

19,74 ± 0,22

9,48 ± 0,10

0,96 ± 0,01

652,26 ± 3,08

Опытные:

I

78,63 ± 0,45**

15,10± 0,12*

5,58 ± 0,07*

0,96 ± 0,04

573,79 ± 6,52

II

76,56 ± 0,12*

17,91 ± 0,07*

7,32 ± 0,06*

0,96 ± 0,01

576,11 ± 3,47

*Р≤0,05; **Р<0,01

Содержание влаги в бедренных мышцах опытных группах также было больше, чем в контрольной - в среднем на 7,14%. Уровень общего белка, в мышцах бедра птицы опытных групп, был значительно ниже: на 4,64 ± 0,19 - в I опытной группе, на 1,83% - во II группе, относительно показателей контрольной группы. Оценка количества жира (табл. 2) показала, что у птиц опытных групп наблюдается тенденция к его уменьшению, по сравнению с контролем, на 3,9% в I группе, на 2,2% (Р≤0,01) во II группе.

Показатели минерального состава грудных и бедренных мышц в опытных группах существенно отличались от контроля.

Энергетическая ценность грудных мышц цыплят опытных групп, по отношению к контрольной, была меньше в среднем на 9,86%, это объясняется снижением количества жира и одновременно относительным увеличением общего белка, содержание которого было ниже, чем в контроле. В бедренных мышцах цыплят-бройлеров опытных групп, энергетическая ценность также была значительно ниже, чем в контрольной группе.


3.3.6 Аминокислотный состав общего белка грудных мышц

При исследовании аминокислотного состава грудной мышцы цыплят-бройлеров опытных и контрольной групп определяли 14 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми и определяют ценность мышечного белка. Установили, что у цыплят в опытных группах, по отношению к контрольной группе, произошло снижение незаменимых аминокислот: лизина - на 11,22%; лейцина - на 13,16%; изолейцина - на 11,47%; метионина - на 23,10%; фенилаланина - на 5,87%; треонина - на 4,90%; триптофана - на 11, 87% и валина - на 8, 61%.

В контрольной группе сумма заменимых аминокислот в мышечной ткани цыплят составила 75,96 г/кг. Сумма незаменимых аминокислот мяса цыплят-бройлеров контрольной группы превышала аналогичные показатели опытных групп. Незаменимых аминокислот в мышечной ткани цыплят-бройлеров I группы содержалось на 17,82% меньше, чем в контроле, во II группе на 11,54%.

Из заменимых аминокислот определяли аргинин, гистидин, которые являются незаменимыми в детском питании; оксипролин, серин, аланин глутамин - влияют на вкусовые характеристики мяса и аромат бульона.

Для более полной оценки биологической ценности по аминокислотному составу было определено отношение величин незаменимых аминокислот к заменимым. Отношение общего числа незаменимых аминокислот к заменимым показало, что этот показатель в контрольной группе значительно выше опытных на 5,35-7,42% . В I опытной группе - 0,71, во II - 0,79, а в контрольной – 0,87.

В настоящее время метод определения качественного состава белков мяса основан на отношении количества триптофана, который является показателем содержания полноценных мышечных белков, к оксипролину, который является показателем неполноценных соединительнотканных белков.

Качественный показатель белка в I опытной группе был значительно меньше, чем в контрольной группе и составил 6,1; во II группе - 7,0. Лучший белково-качественный показатель мяса был установлен в опытной группе 7,4.

Аминокислотный состав, белков мяса цыплят-бройлеров, содержащего S.enteritidis, сопоставили с данными в эталонном белке, принимаемым за стандарт и установили долю (Score) каждой аминокислоты в изучаемом белке. Расчетом аминокислотных скоров установили, что в мясе опытных групп лимитирующая аминокислота – изолейцин. В опытной группе лимитирующие аминокислоты на 35 сутки отсутствовали, на 42 сутки – незаменимые аминокислоты изолейцин, тирозин, фенилаланин.

Анализ аминокислотного состава грудных мышц цыплят-бройлеров 35-42 дневного возраста показал, что инфицирование цыплят S.enteritidis приводит к значительному снижению суммы всех аминокислот как у петушков, так и у курочек, при этом наблюдали снижением белка и жира.

Калорийность грудных мышц с возрастом увеличивалась незначительно – у петушков со 124,2 до 124,7 ккал, а у курочек – со 126,2 до 126,9 ккал, при минимально допустимой норме энергетической ценности 130-135 ккал. Тенденция снижения калорийности также отмечена в мышцах голени и бедра.

При анализе результатов исследований, лучшие показатели химического состава мяса цыплят-бройлеров оказались в контрольной группе. По результатам исследования можно заключить, что S.enteritidis представляет не только биологическую опасность для человека, находясь в мясе птицы, но и резко снижает пищевую и биологическую ценность мяса по химическому составу аминокислот, влияя тем самым на обмен белков.

1   2   3   4

Похожие:

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconПравила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса от животных, подвергнутых вынужденному убою
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconСтатья Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при отдельных болезнях
Ii. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов icon111801 «Ветеринария» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза»)
«Ветеринария» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза») за следующими кафедрами академии
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconМетодические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Ветеринарная радиобиология»
«Ветеринарная радиобиология» для студентов по направление подготовки 111900. 62 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconРост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В россии, как и в Западной Европе, в XVIII веке
У мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconГ. Онищенко: импорт мяса птицы нецелесообразен
Россия самостоятельно обеспечивает себя белым мясом птицы, заявил руководитель Роспотребнадзора, главный государственный санитарный...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconМетодические указания Методические указания разработаны фгун «цнии эпидемиологии»
Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconНаучно-методический центр пищевых инфекций методы частной бактериологии
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconЭффективная профилактика бактериальных болезней птицы
Болезни бактериальной этиологии: колибактериоз, сальмонеллез, пастереллез наносят значительный экономический ущерб птицеводству за...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconОб организации производства яиц и мяса птицы на промышленной основе
Пункт 1 не приводится, как не содержащий норм, подлежащих включению в Свод законов
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©tnu.podelise.ru 2013
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница