Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов




Скачать 463.39 Kb.
НазваниеВетеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов
страница4/4
Дата конвертации19.11.2013
Размер463.39 Kb.
ТипАвтореферат
1   2   3   4

3.3.7 Минеральный состав

Результаты исследования минерального состава мяса цыплят-бройлеров представлены в таблице 3.

В период роста цыплят 35-42 дневного возраста отмечали уменьшение количества кальция в среднем в 1,34 – в контрольной и 1,31 раза в опытной группе.

Проведенные исследования свидетельствуют об изменении в мясе цыплят опытных групп количества калия, кальция, фосфора и натрия при достоверном отличии (Р≤0,001) - уменьшение относительно контроля.

Таблица 3.

Минеральный состав мяса цыплят-бройлеров

Груп-

пы

Показатели, M ± m

Калий,

г/кг

Кальций, г/кг

Фосфор,

г/кг

Медь,

мг/кг

Натрий,

мг/кг

Железо, мг/кг

Марганец мг/кг

Контр.

7,60 ±0,08

1,67±0,04

7,87±0,05

6,10±0,60

67,67±0,88

58,33±8,33

11,67±0,67

Опытные:

I опыт.

3,27±0,08 Р≤0,001

0,47±0,05

Р≤0,001

7,10±0,03 Р≤0,001

6,67±1,69

88,67±4,04 Р≤0,01

89,0±16,67

12,00±5,13

II опыт.

5,50±0,11 Р≤0,001

0,60±0,01 Р≤0,001

7,70±0,04

Р≤0,001

7,33±0,93

75,33±4,70 Р≤0,05

89,00±5,57

11,00±5,51

Анализируя, полученные данные минерального состава мяса, определенной тенденции на фоне общего снижения минеральных веществ в мясе цыплят опытных групп отмечено не было.


3.3.8 Химический состав и ветеринарно-санитарные показатели жира

Усвояемость жира птицы организмом человека составляет около 93%. В его состав входят триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой (больше всего) жирных кислот, линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты.

Было установлено отсутствие наличия подкожных жировых отложений на бедре цыплят I опытной группы. В опытных группах цыплят отмечали наличие отложений внутреннего жира намного меньше, чем в контрольной группе, в I опытной группе меньше второй в 2,2 раза.

Температура плавления жира находилась в пределах 24-27°С - межмышечного и 34-39 °С - внутреннего жира.

Провели анализ химического состава внутреннего жира (%) и установили (Табл. 5), что в опытных группах относительно контроля снижаются липиды и зола, влага увеличивается. Энергетическая ценность жиров снижалась.

Таблица 4.

Химический состав внутреннего жира, %

Группы

Внутренний жир, n=6

Энергетическая ценность, ккал/100 г

влага

жир

зола

Контрольная

2,65±0,99

97,36±1,04

0,29±0,04

897,21±40,60

Опытные:

I

16,93±0,32**

82,88±1,16*

0,19±0,02

745,19±27,22**

II

5,82±0,02*

93,97±0,06

0,21±0,02

846,80±2,83

*Р≤ 0,001; **Р≤ 0,05

Летучих жирных кислот содержалось не более 0,1-0,2%.

Кислотное число внутреннего жира было выше, чем подкожного. Кислотное число внутреннего жира - 0,60; подкожного - 0,50.

Установили, что S. enteritidis повлияла на ветеринарно-санитарные показатели жира - значения кислотного и перекисного числа жира, которые были у охлажденного мяса опытных групп на 4-5 сутки в пределах от 1,07±0,07 до 2,04±0,06 кислотное и от 0,012±0,002 до 0,035±0,001 перекисное число; у замороженного мяса (-18 оС) через 3-4 месяца в I опытной группе кислотное число от 1,10±0,02 до 2,5±0,01 (мг КОН), перекисное от 0,01±0,001 до 0,04±0,001 (% иода). Исследуемый жир в пределах норм регламентированных ГОСТ характеризовался как сомнительной свежести. В контроле значение величин этих показателей не выходило за пределы регламентированных норм для свежего жира [4].

3.3.9 Гистологические изменения мышечных тканей

При гистологическом исследовании грудной мышцы цыплят опытной группы при косом и продольном сечении пучков мышечных волокон в эпимизии и между пучками первого порядка обнаруживали увеличение коллагеновых волокон. Соединительнотканные волокна отличались меньшей плотностью и количеством по сравнению с таковым в перимизии бедренных мышц и преимущественным содержанием волокон в соотношении с аморфной массой. Между пучками первого порядка имеются различной длины изогнутые и толстые эластические волокна. В саркоплазме бедренной мышцы кислых белков содержится больше, чем в грудной, но преобладали основные.

У цыплят I и II опытной группы в грудных и бедренных мышцах отмечали увеличение коллагеновых волокон, при этом у цыплят I опытной группы их было значительно больше, что свидетельствует о снижении вкусовых свойств мяса и его сочности.

Установили, что соединительнотканное соотношение в мышцах I и II групп выше относительно контроля. Мускулы цыплят контрольных групп имели более толстые мускульные пучки. На препаратах четко прослеживается утолщение мышечных пучков за счет увеличения количества мышечных волокон в пучках. Толщина мышечных волокон бедренных мышц у птиц I опытной группы на 42 день исследования составляла 43,65±1,5 (р<0,05), в контрольной группе данный показатель составил 51,82±1,29 микрон. В опытных группах морфологические показатели бедренных мышц были ниже контрольной на 8,17 микрон, при этом показатели I группы были ниже, чем в контрольной на 15,8%.

Измерение толщины мышечных волокон грудных мышц показало, что в I и II опытных группах утолщение их по сравнению с контролем идет значительно медленнее на 14,13% (Р<0,01) и 12,5% (Р<0,01) соответственно. Морфометрический анализ мышечных волокон цыплят-бройлеров 42-х суточного возраста, зараженных S. enteritidis, свидетельствует о снижении мясных качеств, при увеличении количества соединительной ткани грудных – на 14,3% и 9,8%; бедренных мышечных волокон – на 30,7; 8,7% у опытных групп относительно контрольной.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о морфологических изменениях в мышечной ткани - увеличивается количество соединительной ткани, коллагеновых волокон, которые оказывают существенное влияние на качество мясной продукции и биологическую ценность мяса.


ВЫВОДЫ

  1. В общей структуре болезней птицы в 2001-2006 гг. большой удельный вес занимали сальмонеллезы. Этиологическая структура сальмонеллеза птиц за последние годы существенно не изменилась. В эпизоотической ситуации по сальмонеллезу птиц на территории России ведущее значение принадлежит патогенному серовару S. enteritidis (46,4%), S. gallinarum-pullorum (27,8%) и S. typhimurium (13,8%) и нетипированным сероварам.

На территории Санкт-Петербурга чаще всего из мяса птицы выделяется S. еnteritidis, что в целом согласуется с эпизоотической ситуацией по сальмонеллезу птиц на территории России.

  1. Возможен занос сальмонеллеза на территорию Санкт-Петербурга с мясом птицы, поступающим для реализации на продовольственный рынок. За период исследования 2007-2010 гг. соотношение количества образцов с выявленными нарушениями требований НД по показателям безопасности колебалось от 9% (2007) до 1,8% (2009), что указывает на потенциально высокий фактор риска в эпидемиологическом аспекте распространения пищевых токсикоинфекции с мясом птицы.

Потенциальным фактором риска распространения пищевых сальмонеллезов (S.enteritidis) является мясо птицы (тушки и их части), субпродукты птичьи в весенне-осенний период времени года.

В качестве профилактических мер сальмонеллеза необходимо постоянно проводить мониторинговые бактериологические исследования мяса птицы на сальмонеллез.

  1. Полученные результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о неэффективности отбора проб мяса птицы «методом поверхностного смыва» для бактериологического исследования на сальмонеллез. Исследования проб мяса птицы «методом поверхностного смыва» не гарантирует биологической безопасности продукта на наличие патогенного серовара S. enteritidis.

При экспериментальном заражении цыплят, S. enteritidis чаще всего выделяется при бактериологическом исследовании мяса птицы при отборе проб глубоких слоев мышечной ткани (у кости), с последующим посевом в среду накопления. Партии мяса птицы, у которых производился отбор проб «методом поверхностного смыва», необходимо подвергать выборочным мониторинговым исследованиям на сальмонеллез с отбором проб глубоких слоев мышечной ткани (у кости).

  1. Мясо птицы, зараженной патогенным штаммом S. enteritidis, по показателям степени свежести не имеет существенных отклонений от требований НТД и соответствует свежему мясу, органолептический метод исследования не позволяет сделать достоверное заключение о безопасности и качестве зараженного мяса.

  2. Определение суммарной активности каталазы в мясном экстракте методом качественного анализа может быть использовано в качестве экспресс-метода при ветеринарно-санитарной экспертизе биологической безопасности и качества мяса птицы (кур), позволяет быстро определить степень свежести мяса.

  3. По всем изучаемым показателям продуктивности птица опытных групп значительно отставала от контрольных аналогов: средняя живая масса на 5-24,50%, выход потрошеной тушки 64,7-66,1%, масса съедобных частей в тушке меньше на 14,5% (Р <0,01), масса мышечной ткани на 16,8-18,9% (Р<0,01), масса грудных мышц на 13,8%, масса бедренных мышц на 25,9% (Р<0,05). Петушки контрольной группы превосходили по живой массе сверстников опытной группы на 9,55 % (Р ≤0,001), 5,59 % (Р ≤0,05); курочки на 7,13 % (Р ≤0,001), 6,02 % (Р≤0,05), соответственно.

По упитанности тушки соответствовали I сорту упитанности - 51,4-62%; II сорту – 19,2-34,1%; «нестандарт» - 0,9 -13,9%.

  1. Физико-химические показатели качества мяса птицы, зараженной S. interitidis, были снижены по отношению к допустимым нормам: содержание влаги в грудных мышцах больше на 7,9-9,4%, количество белка снижается в зависимости от роста количества микроорганизмов на 1,03-3,25%, жира - на 6,13-4,89%; содержание влаги в бедренных мышцах увеличивается в среднем на 7,14%, уровень общего белка уменьшается на 1,83-5,3%, количество жира уменьшается на 2,2-3,9%. Энергетическая ценность грудных мышц снижается на 9,86%, бедренных мышцах 12,45%.

  2. S.enteritidis представляет не только биологическую опасность для человека, находясь в мясе птицы, но и резко снижает пищевую и биологическую ценность мяса по химическому составу аминокислот, влияя тем самым на обмен белков – уменьшается количество незаменимых аминокислот: лизина - на 11,22%; лейцина - на 13,16%; изолейцина - на 11,47%; метионина - на 23,10%; фенилаланина - на 5,87%; треонина - на 4,90%; триптофана - на 11,87% и валина - на 8, 61%.

  3. При температуре хранения +2 °С рН мяса птицы увеличивается 1-3 сутки (11,45%); рН куриной печени – на 2 сутки увеличивается на 7,6%, затем на 3 сутки снижается на 10,3%. При температуре хранения -18°С рН замороженного мяса птицы и печени куриной устанавливалось на определенном значении и при длительном хранении в морозильной камере (месяц) значение рН изменялось незначительно. Замораживание мяса до -18 оС приостанавливает физико-химические изменения в мясе птицы и развитие сальмонелл. Полученные результаты исследования позволяют, рекомендовать режим -18оС для хранения под контролем ветеринарного врача в течение месяца мяса, содержащего регламентированное количество сальмонелл (СанПиН 2.3.2.1078-01), и подлежащего обеззараживанию и промышленной переработке в соответствии с действующими НД и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, в случае невозможности обеззараживания продукта.

  4. Оценку мяса птицы на всех этапах жизненного цикла продукта (убой → транспортирование → хранение, → реализация) проводить с использованием выборочного мониторингового бактериологического исследования на сальмонеллез глубоких слоев мышечной ткани (до кости), что позволит выпускать в реализацию безопасный и качественный продукт. Органам государственного ветеринарного и санитарного надзора необходимо вести карты учета сероваров сальмонелл по закрепленной территории и обмениваться информацией.

На всех производственных предприятиях жизненного цикла продукта (мяса птицы) внедрять систему самоконтроля безопасности и качества на основе принципов НАССР с обязательным ведением карт безопасности продукта для прослеживания пищевой цепи по принципу «от поля до стола».

Своевременная оценка нозологического профиля сероваров сальмонелл позволит своевременно разработать и принять профилактические меры против пищевых сальмонеллезов.


ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании проведенных исследований, разработаны и утверждены методические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке мяса птицы:

- Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6);

- Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды (утв. Координационным Советом по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии, г. Санкт-Петербург, протокол №1 от 27 января 2011 г.).

Результаты исследований внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» для студентов факультета ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарной медицины очной и заочной формы обучения по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животного происхождения» и слушателей ФПК, приняты к внедрению в лабораториях рынков ВСЭ г. Санкт-Петербурга. Результаты исследования рекомендованы для ветеринарных специалистов птицеводческих хозяйств, научных работников, преподавателей и студентов сельскохозяйственных вузов.

Материалы диссертации могут служить источником информации при проведении городских, областных и всероссийских совещаниях ветеринарных работников, касающихся вопросов ветеринарно-санитарной экспертизы в обеспечении безопасности пищевых продуктов.


СПИСОК РАБОТ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ


Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

  1. Погосян А.А. Значение активности каталазы в определении свежести мяса птицы / В.Г. Урбан, А.А. Погосян // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. - 2009. - №4. - С. 87-91.

  2. Погосян А.А. Контроль сальмонеллы. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции птицеводства /А.А. Погосян // Ветеринарная Практика. - 2010. - №2(49). - С. 23-26.

Список опубликованных работ по теме диссертации

  1. Погосян А.А. Проблема контроля сальмонеллы. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов птицеводства /А.А. Погосян // Эффективное животноводство. - 2010. - №06(56). - С. 20-21.

  2. Погосян А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности / В.Г. Урбан, А.А. Погосян / СПб.: СПбГАВМ, 2010. - 32 с.

  3. Погосян А.А. Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды: Методические рекомендации / В.Г. Урбан, А.А. Погосян, Д.А. Ефименкова, Л.В. Прошкин / СПб.: СПбГАВМ, 2010. – 46 с.

1   2   3   4

Похожие:

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconПравила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса от животных, подвергнутых вынужденному убою
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconСтатья Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при отдельных болезнях
Ii. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов icon111801 «Ветеринария» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза»)
«Ветеринария» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза») за следующими кафедрами академии
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconМетодические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Ветеринарная радиобиология»
«Ветеринарная радиобиология» для студентов по направление подготовки 111900. 62 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconРост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В россии, как и в Западной Европе, в XVIII веке
У мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconГ. Онищенко: импорт мяса птицы нецелесообразен
Россия самостоятельно обеспечивает себя белым мясом птицы, заявил руководитель Роспотребнадзора, главный государственный санитарный...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconМетодические указания Методические указания разработаны фгун «цнии эпидемиологии»
Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconНаучно-методический центр пищевых инфекций методы частной бактериологии
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconЭффективная профилактика бактериальных болезней птицы
Болезни бактериальной этиологии: колибактериоз, сальмонеллез, пастереллез наносят значительный экономический ущерб птицеводству за...
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов iconОб организации производства яиц и мяса птицы на промышленной основе
Пункт 1 не приводится, как не содержащий норм, подлежащих включению в Свод законов
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©tnu.podelise.ru 2013
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница